Salmão na manteiga e tomate recheado

Salmão na manteiga e tomate recheado, a photo by jcoarq on Flickr.

Esta receita é derivada de um prato executado pelo chef e bonitão Olivier Anquier, no seu programa na GNT. O danado estava passeando pela China e, ao final de cada episódio, executava uma receita no seu sítio na Bocaína, a partir de alguma estória que havia contado no programa chinês.

Bem, o Salmão que fizemos veio de um destes seus passeios, por uma casa de chá. Lá, ele apresentou a "cerimônia" da preparação e degustação de chás de diversos tipos, revelando inclusive que chás, como vinhos, também tem safras (e preços salgadinhos em função disso...).

Docinho de abacaxi

Doce de abacaxi, a photo by jcoarq on Flickr.

Assim como o docinho de amarula, fiz os docinhos de abacaxi para o meu anversário. Para fazê-los, pesquisei milhões de receitas, mas nenhuma era como eu pensava que deveria ser: manteiga, leite condensado - semelhante a um brigadeiro - e doce de abacaxi. Nas receitas procuradas a maioria levava gemas, maisena e outros aditivos que para mim eram dispensáveis. Então fiz da forma que pensei que daria certo, mas não quer dizer que seja a única e nem a mais correta.

Primeiramente fiz um doce com 1 abacaxi. Piquei o abacaxi em pedacinhos pequenos e levei-os ao fogo com aproximadamente duas xícaras de chá de açúcar, 3 cravos da índia e um pau de canela. Deixei apurar o doce até que ficasse dourado e sua calda estivesse em ponto de fio. Retirei o doce do fogo e reservei. Observem que não adicionei água ao doce.

Separadamente, em uma panela coloque a lata de leite condensado e 1 colher de sopa de manteiga e deixe incorporar a mistura. Quando começar a ferver adicione o doce de abacaxi e deixe apurar como um brigadeiro, em ponto de enrolar.

Trasfira a mistura para um pirex untado e leve a geladeira.

Retire o doce da geladeira e enrole os docinhos passando-os em coco em flocos ou se preferir, o ralado mesmo. Disponha em forminhas e sirva.

Risoto de frutos do mar

Risoto de frutos do mar, a photo by jcoarq on Flickr.

 

Na verdade, não ia comentar essa foto, que por sinal ficou ótima. Os frutos do mar foram bem fotogênicos. Mas resolvi escrever para contar e minha experiência com aqueles "kits paelha" que encontramos em supermercados. Fiz esse risoto utilizando um desses Kits e foi super prático, mas na minha opinião o sabor deixou a desejar. Não que tenha ficado ruim, mas faltou sabor de frutos do mar.

Para o risoto utilizei um caldo de peixe vendido no mercado de São Paulo e não esses comprados prontos, de marcas já conhecidas, mas normalmente utilizo caldo de peixe feito apartir de uma cabeça de peixe. Quando faço algum peixe inteiro, seja assado ou cozido, sempre compro com a cabeça do peixe, assim posso cozinhá-la com algumas ervinhas e congelar o caldo para utilizar quando necessário. Você pode congelar o caldo em forminhas de gelo (e obviamente só utilizá-las para este fim, já que pode deixar gosto) ou em potes de plástico. Lembre-se que o líquido expande quando congelado e se colocar em vidros poderá estourar.

O restante da receita seguiu   como normalmente fazemos um risoto. Coloque uma colher de manteiga e um pouco de azeite em uma panela. Acrescente a cebola e deixe fritar. Coloque o arroz  (para duas pessoas costumo colocar três xícaras de café) e acrescente um pouco de vinho branco. Deixe que o vinho dê uma evaporada e assim vá colocando conchas do caldo, previamente fervido, e vá mexendo sempre.

O processo de acréscimo de caldo continuará até que o arroz fique ao dente. Ao fim, acrescente os frutos do mar, queijo parmesão ralado, uma colher de manteiga e acerte o ponto do sal e da pimenta. Não deixe que a última conha de caldo seque por completo, o risoto deve ficar molhadinho.

Risoto de carambola com maminha da alcatra recheada

Risoto de carambola com maminha, a photo by jcoarq on Flickr.

Uma combinação atraente e aromática. Assim considero esse jantar. 

Ganhei essas carambolas, que mais pareciam um jiló em forma de fruta, dado seu amargor. Então fiquei em um dilema que me rendeu a tarde de pensamentos. Detesto ver as coisas se perderem na cesta de frutas e irem para o lixo. Então, decidi: o dia dessas carambolas era esse e não tinha nada que iria mudar isso.

Como eram poucas carambolas e não dava para sair uma geleia ou uma compota, pensei em arriscá-las num risoto. A sorte estava lançada, e não é que ficou ótimo! A junção de seu amargor com o sabor da carne foi quase perfeita. Digo quase, porque ainda tem muito chão, ou melhor fogão, pela frente dessa aprendiz de cozinheira.

Para o risoto, nada muito complicado. Fiz o caldo de legumes e reservei. Fritei uma cebola em uma colher de manteiga, acrescentei o arroz arbóreo e deixei que fritasse. Juntei meia taça de vinho branco seco e deixei evaporar.

Aos poucos fui juntando o caldo de legumes  até próximo do ponto certo do risoto estar pronto. 

Separadamente fritei, em manteiga, as carambolas fatiadas, sem sementes. Juntei as carambolas ao arroz, acrescentei mais uma colher de manteiga, uma concha de caldo e um bom bocado de queijo parmesão.

Risoto pronto, era só montar o prato. Antes de preparar o risoto, minha carne já estava em seus últimos minutos no forno. A dica é: deixe para fazer o risoto na hora de servir. Não o faça com antecedência para esquentá-lo ao servir, isso não dá certo. Esse prato deve ser feito e servido, sem demora. Certifique-se de que seus convidados já estejam a postos, antes de iniciar o feitio. Afinal risoto seco não dá!

Já a maminha... ulálá... é uma receita da minha querida Palmirinha e adoro.

A maminha é uma carne bovina que fica ao lado da alcatra e daí seu nome: maminha da alcatra. As maminhas normalmente pesam de 1,5 Kg a 2Kg, então se te venderem uma super maminha, desconfie. Você deve estar comprando maminha com pedaços de alcatra ou qualquer um de seus vizinhos mais próximos.

Compre a maminha e peça para o açougueiro perfurá-la, para facilitar sua vida. Mas se preferir, faça você mesmo, um furo longitudinal na carne.

Tempere a carne com o suco de uma laranja e três dentes de alho picados. Cubra e  deixe descansar na geladeira por cerca de duas horas.


Separadamente frite 1 e 1/2  xícara de bacon. Ao fim das duas horas, retire a maminha da geladeira e recheie a carne com o bacon e 250 grs de queijo prato. Costure ou coloque palitos na ponta para que o recheio não saia.


Unte uma assadeira com manteiga e passe manteiga por toda a carne. Se tiver uma camada de gordura na carne, certifique-se de que essa parte fique voltada para baixo, protegendo assim a carne e seus sucos.


Sobre a camada de manteiga, salpique sal grosso, veja bem, digo salpique e não forme uma crosta, como em outras receitas.


Cubra com papel alumínio  e leve ao forno por 45 minutos a 180 graus. O forno deverá estar preaquecido por uns 45 minutos, isso garantirá que a carne não perca seus sucos até que esteja assada.   Outra forma de garantir que a carne esteja suculenta é selá-la em frigideira.


 Retire o papel alumínio e deixe assar por mais uns 20 minutos ou até estar no ponto.


O tempo de cozimento da carne também depende do quão assada você prefere a carne. Carne pronta e risoto no ponto, monte o prato e enfeite com estrelinhas de carambola.

Falso risoto

Falso risoto, a photo by jcoarq on Flickr.

O nome do prato foi dado pelo meu marido, já que segundo ele, a consistência  é de risoto, mas é apenas um arroz mais incrementado. Fiz para um almoço de segunda feira mas com certeza vou repetir em ocasiões mais.... digamos... solenes.


Faça um arroz branco como de costume. Separadamente, passe na manteiga champignons em conserva e reserve. A quantidade varia dependendo da quantidade de arroz. Para uma xícara (chávena!) de arroz, fritei um copinho de champignons.


Com o arroz pronto, misture os champignons fritos, umas duas colheres de requeijão cremoso e meia caixinha de creme de leite (opcional, para reduzir calorias...).


É só isso pessoal !

Castanhas a la Nigella

Castanhas a la Nigella, a photo by jcoarq on Flickr.

A receita que passo aqui é uma interpretação da receita: "Castanhas do bar do Union Square Café" de um dos livros da cozinheira Nigella. Digo interpretação porque ela, em seu livro, faz um mix de castanhas e eu fiz, com apenas um tipo de amêndoas (umas chilenas que havia comprado, portanto podem fazer com o que tiverem em casa, que dará certo).

É muito simples e me rendeu elogios, então vale a pena compartilhar.

Para 500 gramas de amêndoas coloque 2 colheres de sopa de alecrim fresco, 2 colheres de sopa de açúcar mascavo, 1 colher de manteiga derretida, sal e pimenta moída na hora. Misture tudo e leve ao forno (180 graus) até que as castanhas estejam douradas.

Sirva as amêndoas ainda mornas e como diz a própria Nigella: "Depois de provar, não vai querer parar mais".

Aspargo fresco

Aspargo fresco, a photo by jcoarq on Flickr.

Para mim asparagos são ótimos acompanhamentos para carnes. O segredo, no entanto, é o seu ponto de cozimento. Se você os cozinha demais, eles desmancham e perdem a graça, e se os cozinhar de menos eles ficam crus. O ponto é como o de  macarrão: al dente.

Aprendi a fazê-los amarrando o maço, de aspargos frescos, com uma linha e colocando-os para cozinhar em um recipiente sem que suas pontas fiquem imersas na água. As pontas são muito macias e portanto cozinham rapidamente. Desta forma, devemos deixar que cozinhem apenas com o vapor do cozimento.

Acertado o ponto de cozimento, podemos utilizá-lo de várias formas.
Como sou uma amante de manteiga, adorei esta receita do Oráculo, leia-se Dona Benta, que se chama "Aspargos à maître-d'hôtel". Chique né! Mas não é só chique. É puro sabor!
Escorra os aspargos cozidos e coloque-os em um refratário.
Derreta um pouco de manteiga e regue sobre os aspargos. Tempere com sal e polvilhe sobre os aspargos, queijo parmesão ralado.
Leve ao forno pré aquecido até que o queijo esteja dourado e sirva em seguida.
Muito fácil e saborosa, esta receita foi um achado.